食品加工および技術ジャーナル

概要

栄養価が高く、低コストの海藻ベースのスープミックスパウダーの配合

ジャヤシンハ PS、パハラワッタアラッチ V、ラナウィーラ KKDS

乾燥インスタントスープの需要は、その使いやすさから高まっています。特に、健康食品や機能性食品のブームにより、野菜、豆類、穀類、キノコ類を使った健康的なスープが一般的に好まれています。乾燥インスタントスープは乾燥食品であるため保存期間が長く、効果的な味覚期間が比較的長く設定されていることがよくあります。この研究は、穀類、豆類、海藻抽出物、寒天、カラギーナンなどを組み込んだ栄養価の高いインスタント野菜スープミックスを開発し、ペクチンの代替品として実施されました。寒天とカラギーナンは、タンパク質、ミネラル、ビタミン、アミノ酸が豊富に含まれた工業用食品代替品であり、スープ全体の栄養価と粘度を向上させます。野菜、穀類、豆類、防腐剤の成分の最適な組み合わせを選択するために官能評価を実施しました。それに加えて、アオサ粉末と海藻エキス（寒天またはカラギーナン）をさまざまな割合で配合し、官能特性を評価して、市販の野菜スープ混合物と物理化学および官能パラメータを最適化して比較しました。データランク付けテストにより、官能特性によって評価された最高のスープ混合物は、市販の 1 つと、野菜 80%、穀物 10%、豆類 3.5%、乾燥アオサ粉末 2.5%、寒天 3% またはカラギーナン 2%、保存料を含む調合スープ混合物 2 つであることが明らかになりました。寒天を配合したスープ、カラギーナンを配合したスープ、市販の野菜スープ混合物のスープの配合は、それぞれ粘度（698 cps、766 cps、951cps）、水分活性（0.618、0.586、0.437）、粗タンパク質（9.3%、7.2%、1.7%）、炭水化物（64.54%、61.3%、51.32%）、ヨウ素価（0.35、0.32、0 mg/l）が最も高かった。総細菌数、総真菌数、水分活性は、摂取可能なレベルであった。保管期間中、すべてのサンプルで酵母とカビの数が低レベルであることが検出された。この2つの配合製品は、代替医療健康食品として市販市場に導入できる。