食品加工および技術ジャーナル

概要

ソラマメ（ Vicia faba L.）と良質タンパク質トウモロコシ（Zea mays）粉を使用したコチョのフラットパンの配合と官能的受容性

シメン・セルカ、デレヘ・ゲタフン、ケベデ・アベガス

コチョは、エンセトの栄養価の低い食品で、エンセトの皮を剥いだ葉鞘とすりおろした球茎の混合物から得られる澱粉の大部分から作られています。この研究は、ソラマメと高品質タンパク質トウモロコシ（QPM）をブレンドしたコチョからフラットブレッドを調合し、その栄養価と官能評価を行うことを目的としています。フラットブレッドのサンプルは、コチョ、ソラマメ、高品質タンパク質トウモロコシの粉をそれぞれ50:35:15、50:30:20、50:25:25、50:20:30の異なる比率でブレンドして作られました。コントロールのフラットブレッドは100%コチョから作られました。調合されたフラットブレッドの消費者志向の官能評価は、5ポイントの快楽スケールを使用して行われました。近似組成、特定のミネラルと抗栄養素の含有量が分析されました。粗タンパク質含有量は 1.72% (対照のフラットブレッド) から 11.35% (胡蝶、ソラマメ、QPM をそれぞれ 50:35:15 でブレンドして調製したフラットブレッド) に増加し、粗脂肪含有量は 0.83% から 3.06% に増加しました。配合されたフラットブレッドはすべて官能特性が合格で、50%:25%:25% のブレンド比率が 3.92 という最高の総合合格率を示しました。胡蝶、ソラマメ、QPM をブレンドすると、許容できる官能品質でフラットブレッドの栄養価が向上する可能性があると結論付けられました。