食品加工および技術ジャーナル

概要

さまざまな調理方法で調理された肉サンプルにおけるグリシドール脂肪酸エステルの形成

稲垣了、平井千佳子、島村優子、増田修一

グリシジル脂肪酸エステル（GE）は、一部の精製食用油に含まれています。GEはリパーゼによって分解され、遺伝毒性および発がん性化合物として分類されているグリシドールを放出すると考えられています。GEは、油の精製プロセスの脱臭段階で形成されます。脱臭温度は約200〜250°Cの温度で発生します。調理温度も約200°C以上です。本研究の目的は、GEの摂取源を明らかにするために、2つの方法で調理された食用肉パテにおけるGEの形成を評価することです。3種類のひき肉（牛肉、豚肉、鶏肉）パテをガス火と炭火焼きの調理方法で加熱しました。両方の加熱処理で調理された肉サンプルでGEが形成されました。特に、炭火で高温に加熱された肉サンプルには、高濃度のGEが含まれていました。加熱処理によって形成された各遺伝子組み換え化合物の濃度は、未処理の生の肉サンプル中の各対応する脂肪酸の量に寄与しました。これらの結果から、私たちは通常、日常的に調理された肉を通じて遺伝子組み換え化合物を摂取している可能性があることが示唆されます。