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概要

発酵槽技術の改良により、エチオピアの伝統的な発酵アルコール飲料テラの発酵における微生物学的および物理化学的パラメータが変化し、官能特性が向上します。

ベレイ・ベルザとアウラリス・ウォルデ

テラはエチオピア固有の、家庭で製造され、市販されている伝統的な発酵アルコール飲料です。エチオピアの低所得女性の主な収入源となっています。テラは腐りやすく、結果として経済的損失を引き起こします。そのため、消費者が多いにもかかわらず、少量しか醸造されません。この研究では、改良型発酵槽と従来型発酵槽で醸造されたテラの微生物学的、物理化学的パラメータおよび官能特性に対する発酵槽技術の改良の影響を調査しました。実験は、改良型発酵槽と従来型発酵槽を使用して実施しました。12時間間隔で発酵マッシュの微生物学的分析を行いました。物理化学的パラメータは、pH、TA、マッシュと環境温度で構成され、総炭水化物、還元糖、エタノール含有量を測定しました。改良型発酵槽と従来型発酵槽で醸造されたテラの官能評価を、外観と色、香り、味、強度(アルコール)、全体的な許容度などの官能特性を使用して実施しました。乳酸菌、乳酸球菌、酵母、好気性中温細菌の数は、両方の発酵槽の最初の2つのフェーズで増加しましたが、両方の発酵槽でフェーズIVで徐々に減少しました。腸内細菌科の数はゼロ日目に高く、両方の発酵槽でフェーズIIでは検出されませんでした。酢酸菌は、従来の発酵槽ではフェーズIIの開始時に検出されましたが、改良発酵槽ではフェーズIIIで検出されました。総炭水化物は、改良発酵槽と従来の発酵槽でそれぞれゼロ日目に26.4 mg/mlと25.7 mg/mlでしたが、改良発酵槽ではフェーズIIIで77 mg/ml、従来の発酵槽では78.1 mg/mlに達し、その後、次のフェーズで減少しました。エタノールは、両方の発酵槽でフェーズIIで検出され、発酵期間とともに徐々に増加しました。改良発酵槽で醸造されたテラは、香り、味、アルコール度数が優れていました。適切な発酵技術を使用することは、好ましい官能特性を持つテラを醸造し、醸造を継続させ、継続的な収益を生み出すために重要です。

免責事項: この要約は人工知能ツールを使用して翻訳されており、まだレビューまたは確認されていません