食品加工および技術ジャーナル

概要

果物の皮からの抗酸化物質の抽出とパニールへの利用

ソーマ・シンとジェニタ・イマニュエル

天然の抗酸化物質は、脂肪、油、脂肪を含む食品の自動酸化を防ぐ役割があることから、近年大きな関心を集めています。本研究では、ザクロ、レモン、オレンジの皮を天然の抗酸化物質の供給源として使用しました。3つの抽出物のうち、ザクロはレモンやオレンジの皮の抽出物と比較して、92.7%、249.41 mg/gという高い抗酸化活性とフェノール含有量を示しました。最大の総フェノール含有量はレモン抽出物で見つかりました(0.9 mg/g)。これらの皮からの天然抗酸化抽出物を加えて調製したパニールサンプルを官能検査にかけたところ、2%レベルの抽出物は許容範囲であり、過酸化物の形成を防ぐ能力が高いことが示されました。パニールサンプルの過酸化物の形成を防ぐ能力は、ザクロの皮>レモンの皮>オレンジの皮の順でした。食品に一般的に使用されるBHTやBHAなどの合成抗酸化物質は有毒であり、健康被害を引き起こす可能性があります。ザクロ、レモン、オレンジなどの果物の皮は、通常、果物の加工中に廃棄されるため、これらの皮の適切な廃棄物利用が行われました。これらの皮から天然の抗酸化物質を抽出し、パニールに使用して過酸化物の形成を防ぎ、保存期間を延ばしました。したがって、これらの天然の抗酸化物質は、油脂を含むあらゆる食品に追加でき、酸敗を防ぎ、保存期間を延ばすことができます。