食品加工および技術ジャーナル

概要

グアバの果肉を配合したシリアルバーの栄養価向上の検討

ジャハンゼブ M、アティフ RM、アーメド A、シェザド A、シドラ、ナディーム M

果物は、ミネラル、ビタミン、食物繊維のダイナミックな基盤であるため、人間の食生活において重要な役割を果たしています。果物は鉄分、リン、カルシウム、マグネシウムの豊富な供給源であり、食事中のビタミン C の 90% を占めています。黄色と緑色の果物には、人体の正常な機能に不可欠なビタミン A (ベータカロチン)、葉酸、ナイアシン、チアミンが豊富に含まれています。グアバの果実は傷みやすいため、収穫後、室温で数日で急速に熟します。繊細な性質のため、長期間保存することはできません。収穫のピーク時に余剰となった果実は売れずに廃棄されます。グアバの果実の収穫後の賞味期限を延ばし、保存することは、パキスタンでこの重要な果物商品を経済的かつ効率的に利用するための前提条件です。グアバの果肉は、繊維、灰分、ポリフェノール、糖分の豊富な供給源と考えられています。この研究は、2 種類の栽培品種 (Gola および Surahi) (GP) の異なる濃度 (10% および 15%) のグアバ果肉を使用して、シリアル ベースのバーを開発することを目的としました。作成したバーは近似分析にかけられました。結果、バーの水分とタンパク質含有量が高く、脂肪含有量が低いことが示されました。Gola 栽培品種のグアバ果肉 (15%) を使用したバーは、水分 (6.34 ± 0.03 ～ 6.47 ± 0.02)、タンパク質 (4.69 ± 0.02 ～ 4.61 ± 0.01)、繊維 (3.85 ± 0.05 ～ 3.84 ± 0.06)、脂肪 (3.42 ± 0.05 ～ 3.06 ± 0.03) の含有量が高いことが示されました。官能分析の結果、10% グアバパルプ (GP) を含むバーは、香り、風味、食感の点で満足のいく評価を得ました。15% GP を含むバーは、香りのみで満足のいく評価を得ましたが、食感はあまり良くありませんでした。バーは 14 日間保管され、保管の影響がバーに及ぼす影響が調査されました。