食品加工および技術ジャーナル

概要

超音波処理の実験設計と最適化：超音波処理したアイスクリームモデル混合物の機能的および物理的特性

アネット・レジェク・ジャンブラック、ドリアーヌ・レルダ、ランコ・ミルチェタ、マリーナ・シムネク、ベスナ・レラス、ファリド・チェマト、ゾラン・ヘルツェグ、ヴェリカ・バトゥール

この研究の目的は、高出力超音波がアイスクリームモデル混合物の機能特性に及ぼす影響を明らかにすることです。ショ糖、ブドウ糖、全乳粉、ホエータンパク質濃縮物（WPC）、蒸留水からなる混合物を、さまざまなパラメータに従って超音波処理しました。超音波の振幅、サンプル中のWPCの割合、処理時間の3つの変数を考慮しました。レオロジー特性（稠度係数の測定）、熱特性（初期凝固点の測定）、および泡立ち特性（最大泡容量の測定）に対する超音波パラメータの影響を観察しました。実験は、各特性の重要な要因を考慮できる中心複合設計（CCD）と呼ばれるモデルを使用して設計され、結果が分析され、応答曲面法（RSM）によってプロセスが最適化されました。研究を通じて、実験を実行するための超音波処理の最適条件（振幅、処理時間、WPCの割合）が得られました。 「WPC の割合」という要素は、レオロジーおよび熱の観点から重要です。発泡特性に関しては、最大発泡容量の値に最も影響を与える重要な要素は、超音波処理の継続時間です。