食品加工および技術ジャーナル

概要

米インジェラ製造のための酵母と乳酸菌スターター培養物の評価

ハッセン Y、ムキサ IM、クラバチュー H、デサレン BB

インジェラは、酵母で膨らませた平たいパンで、独特のややスポンジ状の食感があります。エチオピアでは国民食で、ほぼすべての家庭で毎日食べられています。インジェラは人気の主食であるにもかかわらず、米ベースのインジェラの製造のためのスターターは評価されていません。乳酸菌 (Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum) と酵母 (Saccharomyces cerevisiae) のスターター培養物とイルショ (バックスロッピング) を組み合わせて、米粉を 96 時間発酵させました。pH、滴定酸度 (TA)、微生物数の変化を 6 時間間隔で分析し、消費者の受容性を 24 時間および 48 時間で調べました。 LABスターターとその共培養酵母は、18〜24時間以内にpHを6.35から4.5に下げ、滴定酸度を0.33％から0.95％（乳酸w/w）に増加させましたが、伝統的なイルショによる自然発酵では、pHと滴定酸度がそれぞれ0.38％と0.93％に達するのに48時間〜54時間かかりました。すべてのスターター培養物と自然発酵した米粉の乳酸菌と酵母の数は、発酵時間とともに増加しました。L. plantarum + S. cerevisiaeスターターの組み合わせを使用して調製した米インジェラは、最も許容範囲が広かったです（スコア8.83 = 非常に良い）。したがって、L. plantarum + S. cerevisiaeスターターの組み合わせは、許容範囲の米インジェラの商業生産に使用できます。