食品加工および技術ジャーナル

概要

麦芽化高品質タンパク質トウモロコシ（Zea mays L.）と蒸しササゲ（Vigna unguiculata）の混合物からの栄養密度の高い補助食品の品質特性の評価

Ikujenlola AV と Adurotoye EA

高品質タンパク質トウモロコシは、リジンとトリプトファンの含有量が多いトウモロコシの改良品種です。ササゲはナイジェリアで広く消費されている在来のマメ科植物です。高品質タンパク質トウモロコシは浸漬、発芽、乾燥、製粉によって麦芽化され、ササゲは殻をむき、蒸し、乾燥、製粉されました。得られた粉は、100:0、70:30 (高品質タンパク質トウモロコシとササゲ) の比率でブレンドされ、補助食品が作られました。ブレンドの品質特性は、化学組成、官能特性、機能特性、ペースト化特性を測定することで評価されました。結果は、ササゲと麦芽の 30% の置換により、タンパク質レベルが大幅に増加することを示しました (p>0.05)。カリウム、マグネシウム、リンも補充により増加しました。麦芽サンプルでは、​​吸水能力、嵩密度、ピーク粘度と最終粘度が大幅に減少しました (p>0.05)。調合された食事はすべて、パネリストを務めた授乳中の母親に受け入れられました。発芽サンプルはかさが少なく、吸水性と粘度が低いため、そこから作られた薄い粥に固形物を追加しやすく、その追加により、乳児の成長と発達に必要な粥のエネルギーとその他の栄養素が増加しました。