食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる果肉とTSS比のグアバネクターCv. Lalitの貯蔵中の品質特性の評価

ラリット・M・バル、アハマド・T、セナパティ・AK、パンディット・PS

グアバ品種 Lalit を使用したネクターの調製について、処理ごとの果肉率と TSS (ºBrix) に関する研究が行われ、処理されたネクターは CRD (完全ランダム化設計) で分析されました。TSS、酸度、アスコルビン酸、非還元糖、総糖分、粘度などの物理化学的パラメータ、および色、風味、味、ネクターの全体的な受容性などの官能特性が、2 か月間隔で最大 8 か月の保存期間で評価されました。グアバから調製されたフルーツネクターの全体的な結果は、処理 P4B2 (果肉 20% + TSS 15°Brix) の方が優れており、統計的には P3B3 (果肉 16% + TSS 17°Brix) と同等であることがわかりました。結果は、最小の物理化学的変化、すなわちTSS（15〜15.83°Brix）、酸度（0.3〜0.35%）、還元糖（6.07〜4.77%）、総糖（17.02〜17.71%）、粘度（47.76〜48.48Ns/m2）が増加傾向を示しているのに対し、アスコルビン酸（14.7〜13.82 mg/100 g）、非還元糖および官能特性は、保管期間とともに減少する値を示していることを示した。加工ネクターの上記の化学成分と官能特性を考慮すると、P4B2（20%パルプ+ 15°Brix TSS）およびP3B3（16%パルプ+ 17°Brix TSS）の両方の処理がネクターの調製に適していることが判明した。ラリット品種は、その魅力的なパルプ色のために加工産業で商業的に使用されており、食品産業に大きく貢献する可能性がある。