食品加工および技術ジャーナル

概要

南エチオピア、ボリチャ・ウォレダの5歳未満の児童を対象に、コチョ、オレンジ色のサツマイモ（Ipomoea batatas L.）、インゲン豆（Phaseolus vulgaris ）から作られた補助食品の栄養、微生物、官能特性の評価

ゲザヘグン・ニグセ、タデウォス・ハデロ、タレグン・ヨセフ

サハラ以南のアフリカ、特にエチオピアでは、栄養失調が大きな課題となっている。子どものタンパク質エネルギー栄養失調は、栄養に関する知識が乏しいために離乳食の早期開始、補助食品の導入の遅れ、低タンパク質食、重度または頻繁な感染症につながる。エチオピアではビタミンAの摂取が不十分で、特に食事の改善、食品の栄養強化、サプリメントによるビタミンの供給が少ない。ビタミンAを豊富に含む果物や野菜、根菜類から作られた食品の消費は約24～25％である。ボリチャ・ウォレダが選ばれたのは、コチョ、インゲン豆、オレンジ色の果肉のサツマイモ（OFSP）の栽培の可能性があり、栄養失調の子どもが多く食糧不安にさらされていることからである。本研究の目的は、コチョ、オレンジ色の果肉のサツマイモ、インゲン豆から作られた5歳未満の子ども向けの補助食品の栄養、微生物、官能特性を評価することであった。胡蝶とインゲン豆の粉の割合を変えて（90:10、80:20、70:30、100:0（対照））、OFSPの量を一定（15％）にしてお粥を作った。お粥の近似組成分析はAOACで行った。ベータカロチン/ビタミンAは高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用して測定した。安全性を確認するため、カビと酵母の総数および全菌株数は、食品の微生物負荷を調べるための標準手順を使用して測定した。お粥の官能的受容性は、5段階の快楽尺度を使用して、母子ペア30名による評価を受けた。研究の結果、近似組成（水分含有量、粗タンパク質、粗脂肪、総灰分）は、生後6～23か月の子供の1日当たりの推奨摂取量（RDA）の最小値を満たしていることが示された。 OFSP 配合のお粥はビタミン A 含有量が豊富で、ビタミン A の 1 日の RSI (RDA) の 65.14% を満たしています。開発されたお粥の微生物分析は、微生物学的に許容される制限内でした。すべてのお粥は消費者に受け入れられ、好まれました。したがって、この研究の結果に基づいて、母親/保護者は子供にインゲン豆と OFSP 配合のお粥を与えるべきであると提案されました。