食品加工および技術ジャーナル

概要

アムハラ州におけるライ小麦改良利用システムのための抗栄養因子削減技術の評価

アヤリュー・デミスウ、ケバー・テメスゲン、アイエニュー・メレサ

ライ小麦は小麦とライ麦の品種で、土壌の肥沃度が低い場所でも育ちます。ライ小麦の栄養価は小麦やライ麦と似ています。しかし、抗栄養因子、特にタンニンとフィチン酸が存在するため、人間の食品として使用した場合、栄養素の利用や食物摂取量が減ります。抗栄養因子は、植物種の通常の代謝によって天然食品や飼料で合成される化合物、または食品の加熱/アルカリ処理中に形成される場合があります。この研究では、さまざまな抗栄養因子削減技術（麦芽化とブランチング）を評価し、抗栄養因子の顕著な削減が見つかりました。最後に、これらの技術（麦芽化とブランチング）は、アムハラ州のデガダモットとファレタ地区のライ小麦の潜在的農家で実証されました。