食品加工および技術ジャーナル

概要

キャッサバデンプンの自然発酵中の物理化学的およびレオロジー的特性と微生物群集動態の評価

カリーヌ・H・ルブーサス、レイドソン・P・ゴメス、アナリー・MO・レイテ、タイス・M・ウエカネ、クラウディア・M・デ・レゼンデ、マリア・BT・イネス、エヴリン・L・アルメイダ、エドゥアルド・M・デル・アギラ、ヴァニアMFパスショアリン

キャッサバ澱粉の伝統的な発酵は、(i) 従来の技術と分子技術を使用した微生物群の同定、(ii) 有機酸、揮発性化合物、発酵生成物、スピン格子関係時間の分析、(iii) 糊化特性、吸水性、水溶性指数などの技術的特性の評価を組み合わせた多相アプローチによって調査されました。キャッサバ発酵微生物叢は、細菌と酵母の属が主流でした。細菌の属には、ラクトバチルス、ロイコノストック、ラクトコッカス、エンテロコッカスが含まれます。ラクトバチルスは、有機酸と芳香族化合物の生成によるキャッサバ発酵の酸性化を担う一般的な属でした。酵母群はキャッサバ発酵を通じて動的に調整され、Pichia kudriavzevii および Issatchenkia orientalis に続いて Geotrichum candidum、Clavispora lusitaniae および Rhodotorula mucilaginosa が出現した。Candida rugosa、C. pararugosa、C. akabenensis、Cryptococcus albidus、Neurospora crassa およ​​び N. intermedia は、酸っぱいキャッサバにのみ存在した。酸っぱいキャッサバの酸性化は、酢酸、乳酸およびコハク酸の生成によるものであった。脂肪族および芳香族炭化水素、エステルおよびテルペンなどの揮発性化合物は芳香に寄与し、発酵および天日乾燥処理後に見られる化合物の 23% に相当した。酸性化および発酵プロセスにより、キャッサバデンプンのピーク粘度、ペースト粘度、分解粘度およびセットバック粘度が低下した。固体 NMR 緩和測定は膨張能力と関連しており、発酵および天日乾燥製品は膨張しやすいことが示されました。酸っぱいキャッサバ (発酵および天日乾燥) では、パンの膨張能力と糊化温度が上昇しました。ここで示された結果は、ブラジルのキャッサバ澱粉の製造を標準化し、均質で高品質の製品を提供するために役立つはずです。