食品加工および技術ジャーナル

概要

キャッサバの成熟度の違いによる物質損失と糖化指数への影響の推定

ソボワレ SS、アウォノリン SO、シットゥ TA、オケ MO、アデボ OA

西アフリカの主食であるガリは、新鮮なキャッサバ塊茎（TMS 30572 栽培品種）を使用して加工されました。キャッサバの成熟年齢、発酵日数、および加工段階によって影響を受ける材料損失とガリ化率指数を決定しました。異なる加工段階と発酵日数における、9、12、15 か月齢のキャッサバ植物からのガリの材料損失と収量を評価しました。結果は、異なる成熟年齢での平均皮むき損失は 21 ～ 28.86% の範囲であり、すりおろし損失率は 3.71 ～ 5% の範囲であることを示しました。同様に、推定脱水/発酵損失率は 25.55 ～ 30% の範囲であり、ふるい分け損失は 4.24 ～ 5.14% の範囲でした。ガリ化損失は 17.45 ～ 19.79% の範囲で、平均ガリ収量は 19.86 ～ 23.68% の範囲でした。成熟年齢 15 か月のキャッサバは、一般的に、早期に収穫されたものよりもガリの収量が高くなります。達成された平均ガリ化変換率は 22% (0.22、wt/wt) でした。