食品加工および技術ジャーナル

概要

大豆、トウモロコシ、ソルガムの調理済み食品における鉄と亜鉛の推定バイオアベイラビリティ：大豆タンパク質濃縮物と添加フィターゼの影響

Akomo PO、Egli I、Okoth MW、Bahwere P、Cercamondi CI、Zeder C、Njage PMK、Owino VO

栄養補助食品の有効性とコストは、栄養失調の取り組みにおいて極めて重要です。調理済み食品 (RUF) の製造に安価で地元で入手可能な原料を使用すると、潜在的にコストを削減し、資源の乏しい環境での補助食品へのアクセスを増やすことができます。大豆タンパク質濃縮物 (SPC) は安価なタンパク質源であり、RUF の高価な粉乳を置き換えることができます。しかし、SPC にはミネラルの生物学的利用能を阻害するフィチン酸 (PA) が含まれています。PA は、酵素フィターゼによって分解される可能性があります。本研究の目的は、脱脂粉乳 (MP) を SPC に置き換え、フィターゼを追加した場合の大豆・トウモロコシ・モロコシ RUF における鉄と亜鉛の生物学的利用能への影響を
確認することです。RUF サンプルは、SPC または MP を使用して作成しました。低水分 (<5%) または高水分 (>50%) の食品サンプルにフィターゼを追加した後、in vitro 透析によって鉄と亜鉛の生物学的利用能を推定しました。 MP を含むサンプルと比較すると、SPC ベースの食品は PA 含有量が有意に高く (0.84 g/100 g 対 0.57 g/100 g、p<0.001)、鉄のバイオアベイラビリティが低く (2.79% 対 4.85%、p<0.001)、亜鉛のバイオアベイラビリティも低かった (亜鉛は 3.61% 対 8.69%、p<0.001)。35°C で 1 時間培養した後、水分の多い食品では PA の 68%、水分の少ない食品では PA の 10% が分解された。このデータは、SMS RUF で MP を SPC に置き換えると PA 含有量が増加し、鉄と亜鉛のバイオアベイラビリティがそれに続いて減少することを示す。添加されたフィターゼは水分の多い食品の PA 含有量を大幅に減らし、水分の多い胃の中で潜在的に活性を維持する可能性がある。このようなフィターゼを添加することは、SMS RUF からの鉄分と亜鉛の生物学的利用能を高め、資源の乏しい環境における栄養失調に対処するためのより安価な現地生産の製剤を提供するための有望なアプローチとなる可能性があります。