食品加工および技術ジャーナル

概要

従来の赤唐辛子と自家製赤唐辛子ペーストのエルゴステロールとパツリン含有量

ヌルテン・ヤシフユク、セティン・カダカル、ムスタファ・オタグ

この研究では、自家製および従来の唐辛子ペーストとホットパプリカペーストのエルゴステロールとパツリン含有量を測定し、これらの物質間の関係を調査しました。パツリンとエルゴステロールは、高速液体クロマトグラフィー (HPLC) を使用して測定しました。トマト製品の許容品質の指標として、エルゴステロールの限界値 15 mg/ ^kgが提案されています。13 種類の自家製唐辛子ペーストのエルゴステロール含有量は 15 mg/kg 未満であることがわかりましたが、^そのうち8 種類は限界を超えています。対照的に、エルゴステロール含有量については、自家製唐辛子ペーストのうち提案された限界を超えたのは 1 種類だけで、従来の唐辛子ペーストはすべて限界を下回っていました。さらに、従来の唐辛子ペーストと自家製唐辛子ペーストのすべてのパツリン含有量は、許容レベル 50 μg/ ^kg未満でした。パツリン含有量は、従来のパプリカペーストおよび自家製パプリカペースト中のエルゴステロール含有量とそれぞれ 0.90 および 0.96 で有意に相関していました。