食品加工および技術ジャーナル

概要

トランスグルタミナーゼによるイワシすり身のゲル化特性の向上と応答曲面法を用いたその活性の最適化

イメン・ザグビブ、ソウマヤ・アラファ、マヌエル・フェリックス、ムナセル・ハッスーナ、アルベルト・ロメロ

イワシのすり身ゲルのゲル化特性を改善し、微生物トランスグルタミナーゼ（MTGase）の最大活性範囲を決定するために、応答曲面法を用いて、MTGase濃度、温度、反応時間の関数としてすり身ゲルの特性を調査した。具体的には、ゲルの以下の機械的および物理化学的特性を評価した：レオロジー特性、ジスルフィド結合および総スルフィドリル基含有量、および保水能力。結果は、温度と酵素濃度がすべての従属変数に対して反応時間よりも影響が大きいこと、MTGaseの組み込みがすべての応答を著しく改善したことを実証した。最適な特性は、次のように最適化された設定条件を採用することで得られると予測された：すり身1kgあたり10gのMTGase濃度を45°Cで1時間。さまざまな応答について導出されたすべての数学モデルは、データを予測するのによく適合することが判明した。