食品加工および技術ジャーナル

概要

CO2マイクロバブルを用いたグルコアミラーゼと酸性プロテアーゼの不活性化に対する非熱処理の強化

ポクム C、チャウェンキジュワニッチ C、小林 F

熱処理は通常、食品の低温殺菌や酵素の不活化に使用されます。しかし、熱に弱い食品（果汁、日本酒、牛乳、ヨーグルト、ジャムなど）の品質に悪影響を及ぼします。本研究では、加圧二酸化炭素（CO ₂）を使用して45℃と50℃でグルコアミラーゼとプロテアーゼを不活化する非熱処理の代替法を提示しました。12リットルの酵素溶液（0.004％グルコアミラーゼまたは0.015％プロテアーゼ）を低圧（2MPa）CO ₂混合容器に投入しました。旋回式マイクロバブル発生器に混合物を導入することで、CO ₂マイクロバブル（MB-CO _{2 ）を発生させました。MB-CO 2}を含む混合物をさまざまな条件（温度45℃または50℃、圧力2、4、または6MPa）で加熱コイルに流し、インキュベートしました。インキュベーション後、混合物をサンプリングバルブから10、20、30分後にサンプリングした。グルコアミラーゼと酸性プロテアーゼの相対残留活性は、それぞれ400 nm (Abs400) と 660 nm (Abs660) の吸光度で分光光度計で測定した。50°C、4 MPaでMB-CO _{2処理したグルコアミラーゼの相対残留活性は15.01%であったのに対し、同じ温度でMB-CO 2}なしで処理した場合はグルコアミラーゼ活性の74.83%であった。酸性プロテアーゼについては、45°C、4 MPaでMB-CO ₂処理した場合の相対残留酵素活性は2.29%であったのに対し、45°CでMBCO ₂処理しない場合は81.25%であった。これらの結果は、グルコアミラーゼと酸性プロテアーゼはMB- _CO2存在下で45℃と50℃で効果的に不活性化できることを示唆している。