食品加工および技術ジャーナル

概要

2～4℃で保存したイカ外套膜アクトミオシン（Illex argentinus）の乳化特性。いくつかの阻害剤の効果

ミニーノ・ロレーナ A、トマス・メイベル C、パレディ・マリア E

2～4℃で保存したイカ（Illex argentinus）外套膜アクトミオシンの乳化特性に対するタンパク質分解活性の考えられる影響と、プロテアーゼ阻害剤カクテル（フェニルメチルスルホニルフルオリド（PMSF）、ヨード酢酸（IAA）、エチレンジアミン四酢酸（EDTA））の影響を調査した。油/水エマルジョンとその安定性は、垂直走査分析装置を使用した光学的特性評価によって研究した。エマルジョンの粒度分布は粒子分析装置で得た。阻害剤を加えたイカ外套膜アクトミオシンで配合したO/Wエマルジョンは、最初の15～20分間は一定の安定性を示したが、その後、分析した残りの時間で不安定化し、BS（後方散乱）が約20％に達し、その後は大きな変化はなかった。しかし、阻害剤なしでアクトミオシンを配合したエマルジョンでは、BS の減少は 30～40 分で記録され、アクトミオシン阻害剤が存在する場合と比較して、保存時間の関数として安定性が高いことを示しています。両方のエマルジョンの粒度分布は、阻害剤ありとなしのアクトミオシンに対して、ゼロ時間で 3 つの液滴集団を示しました。アクトミオシンで配合したエマルジョンと阻害剤なしのエマルジョンのどちらでも、保存 24 時間および 48 時間で、より大きな液滴サイズ、De Brouker 平均直径 D [4.3] が観察されました。SDS 溶液を添加すると、大きな粒子の集団が減少し、分析条件下で安定したフロックが存在することを示唆しています。さらに、阻害剤なしのアクトミオシンに対応する P (多分散性) 値は、阻害剤を含むアクトミオシンのものよりも有意に (p < 0.05) 高かったです。両方のエマルジョンは、クリーミングと凝集によって有意に不安定化しました。エマルジョン中に凝集体が現れると、主に抑制剤なしで保存されたエマルジョンの安定性が向上しました。

これらの結果は、タンパク質分解活性が、2～4°C で保存されたイカの外套膜から得られたアクトミオシンの乳化特性を促進する可能性があることを示唆しています。フロックの構造は、O/W エマルジョンの安定性にプラスの影響を与えると考えられます。