食品加工および技術ジャーナル

概要

ゾウ足ヤム（Amorphophallus paeoniifolius）：浸透圧脱水とモデリング

サンギータとバハードゥル・シン・ハタン

異なる温度の異なるショ糖溶液で一定時間間隔で象足ヤムの浸透脱水を行った。使用した浸透溶液の濃度は40、50、60°Bx、浸透溶液の温度は35、45、55°Cで、処理時間は0～240分であった。果実と溶液の比率はすべての実験中、一定、すなわち1:5 (w/w)に保たれた。水分損失と溶質増加の実験データは、実験データに最もよく適合するモデルを知るために、Peleg、Penetration、Magee、およびAzuaraという異なる経験的速度論モデルに適合された。適用されたすべてのモデルのうち、MageeモデルとAzuaraモデルは、象足ヤムの水分損失と溶質増加について、それぞれ他のモデルと比較して最もよく適合していた。