食品加工および技術ジャーナル

概要

収穫後のテンサイ根の萎凋度が生化学的特性と糖処理パラメータに与える影響

Ferweez H、Syiad SIEl、Mohamed EGI

エジプトの状況下では、テンサイの根は毎年2月の第1週から6月中旬までの期間に工場で加工される。テンサイの根は、何らかの原因で高温低湿度で萎凋するが、これは4月末から6月中旬の期間によく見られる。そこで、この研究は、エジプトのカフル・エル・シェイク県デルタ砂糖会社の研究室と、アスーツ大学ニューバレー支部農学部食品科学技術部で2016年と2017年の作業シーズン中に8日間実施され、4月25日から6月6日までの期間に4回繰り返され、収穫後の萎凋度（テンサイの根の水分含有量の減少率）がテンサイの根の物理化学的特性、不純物含有量、加工効率パラメータに与える影響を特定した。得られた結果から、ビートのしおれ度が、総可溶性固形物率（TSS%）、pH値、嵩密度（kg/m3）、生ジュースの色（Icumsa単位）として表されるビートジュースの物理的特性、ビートの不純物含有量（ÉÂ'-N、K、Na（ミリ当量/100 g）、ビートの化学組成（pol率、還元糖率、デキストラン含有量）、およびビートの加工効率パラメータ（ジュース純度率、スクロース回収率、廃棄物中の糖損失率、ビートの品質指数、ビートの重量損失率）に有意な影響を及ぼすことが明らかになった。本研究の上記の結果が、しおれによって引き起こされるビートの収穫後の変化（砂糖生産において重大な経済的損失を引き起こす）を理解し、加工中の糖損失を減らす方法を知る上で役立つことを期待する。ここでは、収穫後の損失を最小限に抑えることで、すべてのテンサイ栽培者と加工業者が直接利益を得られることを実証します。テンサイの根の萎凋度が増加すると、根の新鮮さが失われ、製糖工場での製造中に砂糖の抽出に悪影響を及ぼします。