食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる洗浄処理がボタンマッシュルーム（A.bisporus）の品質に及ぼす効果

グプタ P と バット A

品質を高め、より良い色を得るために、新鮮なマッシュルームを異なる濃度の異なる化学溶液で10分間洗浄処理し、冷蔵状態で保管して保存期間を確認しました。使用した化学物質は、クエン酸（0.5％、1.5％、2.5％）、H2O2（1.5％、2.5％、3.5％）、EDTA（2％、4％、6％）でした。使用したすべての処理のうち、2.5％クエン酸が、最大12日間の重量減少、成熟指数、微生物の増殖を制御するのに最も効果的であることが判明し、官能評価後のスコアによると非常に許容できることがわかりました。保管期間が進むにつれて、色の値（L*、a*、b*）と褐変指数に有意な差が見られ、キノコの重量減少、成熟指数、微生物の増殖の増加が見られました。