食品加工および技術ジャーナル

概要

パイナップルベースのハーブRTS飲料の効能開発と生理化学分析

カンチャラ・スウェタ

薬草のバジル（Ocimum basilicum）は、トゥラシとしても知られ、その治療効果はよく知られています。パイナップルの果実、バジルの葉、ショウガ、砂糖シロップの個々の抽出物を調製し、以下に示す配合物と混合しました。物理化学分析と官能評価を実施しました。最終的な配合は、官能評価に基づいて選択され、全体的な許容度は 7 でした。バジル抽出物、ショウガ、砂糖シロップを最適化してブレンドし、RTS 飲料を作成しました。この飲料は、90 °C で 25 秒間低温殺菌し、冷却し、5 °C で 20 日間保存しました。物理化学分析と官能分析を実施しました。pH、全可溶性固形物、酸度、ビタミン C、抗酸化物質含有量にわずかな変化がありました。TSS は保存中に増加し、2.5° ブリックス増加したと報告されました。バジルエキスとショウガをノウジュースに加えると、抗酸化物質とビタミン C の含有量が大幅に増加しました。保管時間が経過するにつれ、ビタミン C、pH、そして結果として酸度が減少しました。すべての RTS (Ready to Serve) 飲料のアスコルビン酸含有量は、100 gm あたり 10 ～ 14 mg 減少したと報告されています。保管中、抗酸化能は 10 % RTS の 54.2 から 25 % RTS の 60.1 に徐々に減少しました。最大 20 % のバジルエキスを配合した飲料サンプルの平均総合許容スコアが 8 を超えたことは、消費者の潜在的な抗酸化物質および栄養補助食品としても有益な、良質で栄養価の高い RTS 飲料を生産する商業的可能性があることを示しました。加熱殺菌 (90 °C で 25 秒) とバジルおよびショウガエキスは、微生物叢の不活性化により効果的であることがわかりました。一方、RTS の有効期限は 10 日以内に設定されており、それ以降は許容性が低下します。子供、青少年、高齢者は 10 日以内に製品を使用することが推奨されます。