食品加工および技術ジャーナル

概要

グルテン強化が付加価値製品の品質に与える影響

メクリアBとエミールSA

この研究の目的は、活性グルテン強化がパスタ粉、パン、ビスケット製品の品質に与える影響を調査することです。小麦粉および小麦粉とコーン粉のブレンドに加えられた活性グルテン粉末の割合は、3%と6%でした。小麦粉、コーン粉、小麦とコーンの複合粉、活性グルテンブレンド粉のファリノグラフ値、湿潤グルテン、タンパク質、灰分、色等級、フォーリングナンバーを測定し、パスタ、パン、ビスケット製造に使用される通常の粉と比較しました。活性グルテン強化が製品の品質に与える影響は、それぞれパスタ粉、パン、ビスケット製品を配合することによって評価しました。その結果、3%および6%の活性グルテンを添加した小麦粉の最高湿潤グルテン含有量は、それぞれ41.8%と46.67%でした。パン製造用の活性グルテン添加小麦粉は、より優れた湿潤グルテン含有量を示しました。タンパク質含有量は通常のパン (10.53%) よりも高く (13.10%) なっています。ビスケットのタンパク質とサクサク感は、軟質小麦とトウモロコシの粉をブレンドし、グルテンを豊富に含むことで高められました。パンとビスケット製品の両方の官能的品質は、パネリストに受け入れられました。また、地元で入手可能な硬質小麦の品種にグルテンを豊富に含むことで、適切で高品質のパスタ用小麦粉を得ることも可能です。したがって、地元の小麦の品種にグルテンを豊富に含むことで、タンパク質品質を高め、タンパク質強化の付加価値製品の製造産業に利用することが重要です。