食品加工および技術ジャーナル

概要

飼料中および屠殺後に直接添加したα-トコフェロール酢酸塩を補給したニジマス（Oncorhynchus Mykiss）の冷蔵保存が切り身脂質品質に与える影響

モハマド・セディ・ジャスール、イーシャ・ザキプール・ラヒマバディ、アリ・エサニ、モハマド・ラーナマ、アリ・アルシャディ

この研究は、屠殺後のニジマス（Oncorhynchus mykiss）の切り身を冷蔵保存し、12日間の酸化安定性に及ぼすα-トコフェロールアセテートの飼料経由（0、300、500 mg/kg）および直接添加（200 mg/kg肉）の影響を比較するために計画された。このため、魚に実験飼料を58日間与え、その後加工して骨なし皮なし切り身を得た。α-トコフェロール（ビタミンE-エタノール-蒸留水）溶液を切り身の表面塗布に使用した。切り身は包装し、4 ºCで保存した。サンプルは定期的に化学的特性（PV、TBA、FFA、pH）について分析した。結果によると、切り身のα-トコフェロール濃度は飼料濃度に応じて直線的に増加した（P<0.05）。 α-トコフェロールを食事や表面に適用すると、貯蔵中の魚脂質の酸化安定性が向上しました (P<0.05)。食事でα-トコフェロールアセテートを摂取した魚の切り身では、他のグループと比較してPV値とTBA値が低下しました (P<0.05)。さらに、12日間冷蔵庫に保管したサンプル間でFFAとpHに有意な差はありませんでした (P>0.05)。