食品加工および技術ジャーナル

概要

半濃縮トマト（ Solanum lycopersicum）ペーストの物理化学的品質に対する予熱および濃縮温度の影響

ヤシン・ハッセン、ハブタム・ゲブレ、アベベ・ハイレ

生のトマトは、保存期間の短い果物の 1 つです。この研究の目的は、予熱と濃縮温度が半濃縮トマトペーストの物理化学的および微生物学的品質特性に与える影響を評価することです。60°C、70°C、90°C で 7 分間破砕温度、および 80°C と 90°C の濃縮温度を使用して、全可溶性固形物 (TSS) が 13 度のブリックスの半濃縮トマトペーストを調製しました。TSS、滴定酸度、pH、リコピン、ビタミン C、粘度は、標準的な方法に従って測定しました。破砕温度と濃縮温度を上げると、TSS、粘度、リコピン含有量が有意に (p<0.05) 増加しましたが、ビタミン C 含有量は有意に (p<0.05) 減少しました。 90°C で熱破砕し、90°C で濃縮したトマトペーストサンプルでは、​​他の処理のトマトペーストサンプルと比較して、ビタミン C 含有量が大幅に減少 (44% 減少) しましたが、製品の一貫性 (総粘度) とリコピン含有量は高くなりました。処理条件は最終製品の全体的な品質に大きな影響を与えます。70°C で破砕し、80°C で濃縮するプロセスでは、良好な粘度とビタミン C の保持が改善されました。したがって、70°C で破砕し、80°C で濃縮する処理は、トマトペーストの商業生産に採用できます。