食品加工および技術ジャーナル

概要

ラクダミルクから作られた撹拌ヨーグルトの品質に対する重合ホエイタンパク質分離物の影響

ハーフィズ・アルバブ・サカンダル、ムハンマド・イムラン、ヌザト・フマ、サルフラズ・アフマド、ハーフィズ・クラム・ワシム・アスラム、ムハンマド・アザム、ムハンマド・ショアイブ

ラクダのミルクは、他の哺乳類のミルクと比較してユニークな特性を持っています。抗癌性、抗肝臓性、抗糖尿病性、抗高血圧性の生理活性成分が含まれています。重合ホエータンパク質は、さまざまな乳製品において機能的および栄養学的特性を持つ重要なものです。この研究は、重合ホエータンパク質分離物の増粘剤としてのラクダミルク撹拌ヨーグルトへの影響を調べるために実施されました。10% w/v 重合ホエータンパク質分離物 (PWPI) は、ホエータンパク質を pH 7 で 85°C で 30 分間加熱して調製しました。ラクダミルク撹拌ヨーグルトは、2、4、6、8% のさまざまな濃度の PWPI を増粘剤として使用して調製し、コントロール (PWPI なし) と比較しました。すべてのサンプルは、標準的な方法を使用して、7 日間隔で 21 日間、物理化学的、組成的、レオロジー的、および微生物学的に調査されました。 PWPI の濃度の増加は pH と酸度に最も影響しませんが、保存日数が増加するにつれて pH は低下し、酸度は増加しました。タンパク質、灰分、全固形分は PWPI 濃度の増加とともに増加しましたが、脂肪含有量はすべてのサンプルで互いに非常に近い値でした。すべてのヨーグルト サンプルのこれらすべての成分に対して、保存日数による有意な影響はありませんでした。ラクダのミルクで撹拌したヨーグルトの粘度は PWPI の濃度の増加とともに増加し、最大濃度、すなわち 8% で最大を示し、コントロールで最低を示しました。逆に、PWPI の濃度が増加するにつれて保水力も増加し、離水は減少しました。PWPI はすべてのサンプルの TPC に影響を与えませんでした。結果は、PWPI がラクダのミルクで撹拌したヨーグルトのゲル化、粘度、離水の低下、およびより優れたハイドロコロイド特性などの望ましい特性を得るための優れた供給源になり得ることを示しました。