食品加工および技術ジャーナル

概要

焼き魚皮中のPAH変異原性リスクに対するリモネンの影響

チェン・ユーウェイ、ファン・ピンシュウ、ツァイ・ヨンシャン、ジャン・チーミン、ホウ・チーヤオ

伝統的な食用バーベキュー製品にレモン汁を加えると、バーベキューがさらに美味しくなるだけでなく、バ​​ーベキュー製品に含まれるPAHのリスクも軽減されます。台湾の主要な経済作物の1つである柑橘類の廃棄物は、非常に膨大です。しかし、柑橘類の皮には精油が豊富に含まれており、特にリモネンが主要です。柑橘類の精油抽出液中のリモネンなどのテルペンに抗発癌作用があるかどうか。この研究では、魚皮を210°Cで20分間焙煎した後、魚皮のPAH含有量が著しく増加し、焼き魚皮の変異原性リスクがアメーテストで観察されたことを実証しました。焼き魚皮の変異原性リスクの減少は、物質の抗変異原性能力の降順で、リモネン>冷圧油>レモン>グレープフルーツでした。 3 つの抽出物の抗変異原性率と能力は、リモネン: 18%～23%、コールドプレスレモンオイル: 18%～22%、蒸気蒸留レモンエッセンシャルオイル: 8%～16% でした。ローストした魚皮の PAH 変異原性に対する明らかな抗変異原性効果は、柑橘類のエッセンシャルオイル抽出物に見られます。