食品加工および技術ジャーナル

概要

注射強化カラギーナン、海塩、乳酸カリウムが牛腰最長筋の感覚特性と色安定性に及ぼす影響

ナキア・リー、ヴィジェンドラ・シャルマ、ラケシュ・シン、アナンド・モハン

注入成分と USDA 品質等級の反応が肉の色の安定性に及ぼす影響を判断するために、2 つの品質等級 (USDA Choice と Select) を表す牛肉ストリップロインを、0.25 CG [0.25% カッパカラギーナン + 1% 海塩 + 0.3% トリポリリン酸ナトリウム]、0.50 CG [0.50% カッパカラギーナン + 1% 海塩 + 0.3% トリポリリン酸ナトリウム、または 2.5 KL [2.5% 乳酸カリウム + 1% 海塩 + 0.3% トリポリリン酸ナトリウム]、または NEC (非強化コントロール) で強化しました。2°C で 7 日間小売陳列中の表面色、外観、変色、およびメトミオグロビン形成の変化を評価しました。0.50 CG および 2.5 KL による強化は、陳列色の特性とメトミオグロビンの減少に影響を及ぼしました (P<0.05)。強化チョイスステーキは、色の安定性と食味特性においてセレクトステーキを上回り、強化ステーキでは 2.5 KL によって赤色が暗くなることが示されました。この研究は、カッパカラギーナンが効果的に色の安定性を高め、期待される食味を改善し、小売店での陳列および保管中の変色を最小限に抑えることを示しています。