食品加工および技術ジャーナル

概要

緑茶抽出物がミルクチョコレートのカフェイン、タンニン、総ポリフェノール含有量および官能特性に与える影響

アロヨンSOとジェイオラCO

チョコレートと緑茶には、健康増進食品として使用できる抗酸化物質が含まれています。このプロジェクトでは、緑茶をチョコレートに配合した緑茶チョコレートという新製品が開発されました。緑茶は、摘採、固定、ローリング、乾燥という中国の方法を使用して生産されました。生産された緑茶は粉末に粉砕され、緑茶粉末とチョコレートの重量比が 10:90 (GTCE)、20:80 (GTCD)、30:70 (GTCC)、40:60 (GTCB)、50:50 (GTCA) で混合されました。緑茶を含まない従来のミルクチョコレート (GTCF) は、標準法に従ったチョコレート製造の対照として使用されました。近似分析、総フェノール、抗酸化特性は標準法を使用して決定されました。官能分析は、味、匂い、風味、一般的な許容度を測定するテイスターのパネルによって行われました。対照チョコレートの平均タンパク質は 8.05 で、7.24% (10% 補給) から 8.39% (50% 補給) の間で変動しました。対照チョコレートの粗繊維率は 1.17% で、他の補給レベルでは、緑茶 10% 添加の 0.93% から 1.23% まで変動しました。チョコレートの緑茶を増やすと、すべての粗繊維が大幅に増加しました (p < 0.05)。緑茶を 10% 含むと、対照と比較して粗繊維が 9.7%、9.6%、4.4%、3.2% 増加することがわかりました。これは、緑茶の食物繊維含有量が多いためと考えられます。対照の全灰分率は 2.43% で、10% の含有レベルでの 2.28 から 50% 緑茶補給での 2.55 まで大幅に一貫して増加しました。緑茶パウダーの含有量が最も少ないチョコレートは、粗脂肪量が最も少なく、緑茶の添加量が増えるにつれて着実に増加しているようでした。これらのレベルでは、粗脂肪のチョコレートへの影響は有意ではありませんでしたが、有意性が認められたのは緑茶の添加量が 50% の場合だけでした。対照チョコレートの没食子酸当量は 162.39 mg/100 g で、レシピ内の緑茶パウダーの増加とともに有意に増加しました (p < 0.05)。この研究では、緑茶添加量 10% の官能閾値では、チョコレートのポリフェノール含有量に有意差がないことも確認されました。含有量が高いレベル、つまり 40～50% では有意になり、チョコレートの味と全体的な受容性、色と甘さが損なわれました。カフェイン含有量は、チョコレート内の緑茶パウダーの増加とともに増加しました。緑茶の添加量が 20%、30%、40%、50% の場合、対照サンプルおよび 10% サンプルよりも有意に優れたキレート特性を示しました。鉄キレート能力は緑茶の含有量が多いほど増加し、50% > 40% > 30% > 20% > 対照 > 10%の順であった。L*値は緑茶粉末10%から50%まで大幅に減少した。結論として、カカオニブを緑茶パウダーで20～50%置き換えると、チョコレートの味が損なわれます。