食品加工および技術ジャーナル

概要

冷凍方法が氷結晶の形成と牛肉の物理化学的性質に与える影響

Xin Wen1,2、Shitong Zhang1,2、Hui Ding1,2、Yunqi Xie1,2、Yuan Xie1,2、Zixuan Wang1,2、Jie Zhang1,2、Peng Zhou1,2*

本研究では、-20°C、-40°C、-60°Cでの空気凍結（AF）、-20°Cと-40°Cでの浸漬凍結（IF）、液体窒素凍結など、さまざまな凍結方法が牛肉の品質に及ぼす影響を調査しました。氷結晶構造、微細構造、テクスチャ、凍結損失、解凍損失、水分分布などの品質関連指標を分析しました。結果は、加速凍結速度により、硬度、復元力、破断強度が増加し、氷結晶サイズ、凍結損失、解凍損失が減少することを示しました。異なる処理グループ間で品質の低下が見られましたが、液体窒素グループとIF-40°Cグループが牛肉の品質を最も効果的に維持し、液体窒素グループが対照群に最も近い特性を示しました。同等の温度での浸透凍結は、氷結晶の成長を抑制し、品質低下を軽減することで、空気凍結よりも優れていました。結論として、液体窒素凍結は、凍結中の牛肉の品質低下を軽減できます。