食品加工および技術ジャーナル

概要

離乳食製造におけるQPMと大豆ブレンドの栄養品質に対する発酵の影響

ブタMBとエミールSA

この研究の目的は、物理化学的特性や機能的特性、微生物学的・官能的分析、ミネラルや抗栄養素組成などの栄養品質に関して、高品質タンパク質トウモロコシ（QPM）と大豆のブレンドに対する発酵の影響を調べることです。高品質タンパク質トウモロコシ・大豆ブレンド粉を、自然発酵と制御発酵により24時間および48時間発酵させました。対照的に、タンニンとフィチン酸の濃度は発酵プロセスにより大幅に減少しました。P、Fe、Znの微量栄養素の増加（mg/100 g）は、それぞれ32.57から61.9、3.98から7.20、2.61から4.21であることが明らかになりました。発酵により抗栄養素が大幅に（p<0.05）減少し、その結果、微量栄養素が大幅に増加しました。微生物学的結果では、発酵時間の増加に伴い、大腸菌群数の大幅な減少と乳酸菌の増加が明らかになりました。官能的品質の結果では、発酵時間 24 時間で発酵させたブレンド粉から調製した粥と、粒子サイズが 250 μm 未満の粥が許容範囲内であることが示されました。この研究の結果と一致して、自然発酵と制御発酵により、抗栄養素組成が均一に減少し、エネルギーと栄養密度の増加により離乳食ブレンドの栄養品質が向上しました。シリアルと豆類のブレンドの発酵は、タンパク質エネルギー栄養失調に苦しむ子供の命を救うための低コストで安全な技術です。