食品加工および技術ジャーナル

概要

抽出、従来の処理、保管が天然アントシアニンに与える影響

プレシルスキー S、プレシルスカ N、トモフスカ D

このプロジェクトでは、食品中の天然アントシアニン色素に対する抽出、従来の処理および保存の影響について検討しました。関連文献で入手可能な一般的な知識は広範ですが、特に食品由来のアントシアニンに関しては、完全ではありません。現在の知識では、抽出プロセスがアントシアニンの特性に影響を与えるかどうかは明確に示されていません。ただし、抽出技術が異なると、抽出量だけでなく、得られた抽出物の質的特性にも異なる結果をもたらす可能性があることが示されています。従来の処理方法は、アントシアニンに有害な影響を及ぼします。アントシアニン抽出物は、通常、高光強度、高温、酸素、金属イオン、酵素、糖、タンパク質の存在下、および水溶液中では安定しません。製造された製品におけるアントシアニンの保存に適した技術をケースごとに選択することが、業界と消費者にとって有益です。アントシアニンを含む製品の処理に適用されている既存の処理方法の再評価が推奨されます。