食品加工および技術ジャーナル

概要

乾燥方法がエビの品質特性に与える影響

アジフォロクン OM、バッソン AK、オスンサンミ FO、ザラレ GE

エビは淡水と海水の両水生動物で、水生生息地に生息します。エビは今日、国際貿易において最も急速に成長している食料品の 1 つとして知られています。これは、エビの健康効果、料理の特性、そして重要な点として、タンパク質源であるという認識の結果であると考えられます。2 つの主要な乾燥方法、すなわち天日乾燥と 50°C、60°C、または 70°C でのオーブン乾燥が、エビ粉末の栄養、微生物学的特性、官能的特性に及ぼす影響について調査されました。調査の結果、天日乾燥エビ粉末はオーブン乾燥エビ粉末よりも水分含有量が高いことがわかりました。エビ粉末の近似組成にはわずかなばらつきがありました。酵母の総数は天日乾燥エビ粉末の方が高く (38× 10 ^{-5 cfu/g)、最低の酵母数は 70°C でのオーブン乾燥エビ粉末 (19× 10 -5} cfu/g)でした。また、70°Cでオーブン乾燥したエビ粉末の総生菌数（TVC）は12×10 ^-5 cfu/gと最も低かったのに対し、天日干ししたエビ粉末ではより高いTVC（36×10 ^-5 cfu/g）が観察されました。天日干しおよびオーブン乾燥したエビ粉末の両方でカビや大腸菌の増殖は観察されませんでした。官能評価の結果、乾燥方法がエビの官能パラメータに有意な影響を及ぼすことが明らかになりました。香り、外観、色、味、および全体的な受容性に対する消費者の好みには有意な違いがありました。70°Cでオーブン乾燥したエビ粉末は、評価したすべてのパラメータにおいて天日干し粉末よりも好まれました。