食品加工および技術ジャーナル

概要

ソルガム（Sorghum vulgare）、キビ（Pennisetum glaucum）、トウモロコシ（Zea mays）から調製したお粥の特定の特性に対する乾燥方法の影響

ラドゥンニ・エスター、アウォル・オググア・チャールズ、オエインカ・サムソン・アデオエ

オギは水分含有量が多いため腐りやすい傾向がありますが、乾燥によって水分含有量が減ると保存期間が延び、便利になり、オギ粉末を簡単に戻すことができます。ソルガム、キビ、トウモロコシから作られたフォームマット乾燥オギの泡立ち、近似特性および官能特性を調べました。異なる濃度（5％、10％、15％）の発泡剤、グリセリルモノステアレート（GMS）を混合した各シリアルをホイップし、得られた泡を60°Cで空気乾燥させました。キャビネット染色もオギスラリーを乾燥させるために使用されました。泡の密度、近似特性および官能特性は標準的な方法を使用して測定しました。発泡剤の濃度が高く、ホイップ時間が長いほど、泡の密度は低くなりました。フォームマット乾燥キビオギ粉末は、フォームマット乾燥ソルガムおよびトウモロコシオギ粉末よりも泡の密度が高かったです。一般的に、フォームマット乾燥オギ粉末はキャビネット乾燥オギよりも水分含有量が低く、フォームマット乾燥オギは発泡剤濃度の増加に伴い脂肪、タンパク質、灰分含有量が増加しました。サンプルの粗繊維はサンプル間で大きく異なり、炭水化物含有量は発泡剤濃度の増加に伴い減少しました。作りたてのオギとフォームマット乾燥オギ粉末の官能特性は同等でしたが、作りたてのオギ粉末とフォームマット乾燥オギ粉末はどちらもキャビネット乾燥サンプルよりも官能特性が優れていました。