食品加工および技術ジャーナル

概要

新鮮な狩猟肉と燻製狩猟肉の重金属レベルに対する異なる調理法の影響

コビア・ジョイス、エミクペ・BO、アサレ・DA、アセンソ・TN、イエボア・リッチモンド、ジャリクレ・TA、ジャグン・ジュブリル・アフサット

この研究では、新鮮なブッシュミートおよび燻製にしたブッシュミート中の重金属濃度に対する異なる調理法の影響を調査した。35個の新鮮な肉サンプルを3つの異なる調理法（煮る、焼く、揚げる）を施す前に徹底的に洗浄した。中央市場から入手した燻製肉サンプルは、煮沸のみを行った。サンプルはタンパク質分解され、分解液は分析のためガーナ原子力委員会に提出された。原子吸光分光計を使用して、狩猟肉中の重金属（鉄（Fe）、銅（Cu）、カドミウム（Cd）、鉛（Pb）、マンガン（Mn）、亜鉛（Zn））の存在と濃度を検出した。得られたデータは、一元配置分散分析で分析した。結果は、異なる調理法が重金属濃度に有意な影響を及ぼし、煮沸によりFe、Pb、Cuの濃度が上昇し、Zn（亜鉛）とMn（マンガン）の濃度が減少することを示した。グリル調理により鉄と銅の濃度は上昇したが、鉛、亜鉛、マンガン濃度は低下した。揚げ調理により鉄、銅、マンガン濃度は低下したが、亜鉛と鉛濃度は上昇した。最後に、カドミウム（Cd）濃度は推奨範囲内で、いずれの調理法によっても影響を受けなかった。したがって、狩猟肉の消費者は、最も毒性の高い重金属（Pb）の濃度を下げる能力を持つ新鮮な狩猟肉をグリル調理するよう奨励されるべきである。これらの調査結果は、消費者の安全対策に情報を提供するものである。