食品加工および技術ジャーナル

概要

脱脂大豆粉の配合がビスケットの物理的、感覚的、栄養的特性に与える影響

アリーム・ザカー医学博士、ジェニータ・TR、サイード・イムラン・ハシュミ

この研究は、ビスケット製造用の複合小麦粉における脱脂大豆粉の量を標準化するために実施されました。脱脂大豆粉は、ビスケット製造において小麦粉を脱脂大豆粉の 0、10、20、30 パーセントのレベルで置き換えるため、従来のレシピに組み込まれました。砂糖はステビアとデーツペーストに置き換えられ、従来のショートニングはオリーブオイルに置き換えられました。製造されたビスケットは、物理的、感覚的、栄養学的特性について評価されました。ビスケットの感覚的評価 (外観、色、風味、食感、味、および全体的な受容性) の結果、脱脂大豆粉を 20 パーセント追加すると、全体的な受容性、味、食感、および風味が高くなることが示されました。栄養分析により測定されたビスケットの栄養価（水分（2.7）、タンパク質（13.53）、脂肪（17.74）、灰分（1.75）、総エネルギー（462.30））は、脱脂大豆粉20パーセントを含む対照（小麦粉）ビスケットと同等でした。