食品加工および技術ジャーナル

概要

ナシ（Pyrus communis L.）の収穫後保存におけるオゾンの有効性

エルナンデス・R・アレンカール、レダ・RA・ファローニ、ミケーレ・S・ピント、アンドレ・R・ダ・コスタ、アントニオ・F・カルヴァーリョ

この研究の目的は、オゾン（O3）処理がナシ品種「ウィリアムズ」の収穫後の品質に及ぼす影響を評価することであった。ナシは、濃度100 ppmのオゾンガスに、流量2.3 L/分の条件で60分間曝露され、BODインキュベーター内で25 ± 2°C、相対湿度75～85 %で13日間保管された。果実の品質は、保管開始時と3、6、9、13日目に、以下の変数について評価された：新鮮質量損失（FML）、滴定酸度（TA）、全可溶性固形物（TSS）、pH、微生物学的検査（好気性中温菌の総数、酵母とカビの総数）。新鮮質量損失（FML）と全可溶性固形物（TSS）の変数は、オゾン処理によって著しく影響を受けた。一般的に、オゾン処理した梨の微生物数は、未処理の梨よりも少なかった。ガス状オゾン処理により、効率的な微生物管理により梨の保存期間が延長され、品質パラメータの pH と滴定酸度には影響がなく、可溶性固形物の増加が遅れた。