食品加工および技術ジャーナル

概要

ヨーグルト培養物とプロバイオティクス培養物がマンゴー大豆強化プロバイオティクスヨーグルト（Msfpy）の物理化学的および官能的特性に与える影響

アルワリア・シルピとクマール・P

マンゴー豆乳強化プロバイオティクスヨーグルト (MSFPY) は、78.3% の調整乳、14.5% の豆乳、7.2% のマンゴーパルプのブレンドを使用して調製されました。ヨーグルト培養物 Streptococcus thermophilus (ST)、Lactobacillus bulgaricus (LB)、およびプロバイオティクス培養物 Bifidobacterium bifidus (BB)、Lactobacillus acidophilus (LA) の物理化学的特性と官能特性への影響を、応答曲面法 (RSM) に従ってさまざまな接種レベルを使用して研究しました。培養物の最適濃度は、ST、LB、BB、LA でそれぞれ 1.75%、1.95%、2.44%、1.37% であることが判明し、酸度 0.73%、総固形分 14.02%、離漿率 14.12% の許容可能な品質の MSFPY が得られ、快楽評価で 8.5 のスコアを獲得しました。