食品加工および技術ジャーナル

概要

未熟バナナ粉のライスパパドへの配合とレジスタントスターチ含有量への影響

モハメッド・ザファール IM、バタワレ SP、メヘラジファテマ ZM、ミルザ RS、モハメッド UI、シディキ AN

この研究は、未熟バナナ粉を使用してライスパパドの難消化性デンプン（RS）レベルを改善し、米粉を未熟バナナ粉に置き換えることがパパド生地の食感とパパドの特性に与える影響を調査するために実施されました。ライスパパドを準備する際に、米粉を0、20、40、60、80、および100％のさまざまな置換度で未熟バナナ粉に置き換えました。結果は、未熟バナナ粉の置換がパパド生地の硬さと粘着性に有意な影響を与えることを示しました。100％未熟バナナ粉から調製したパパドは、食感特性とL*値に最大の変化を示すことがわかりました。また、最高値の官能スコアが観察されたのは、米：バナナ粉が75：25の場合であることも示されました。RS値も置換度とともに増加します。