食品加工および技術ジャーナル

概要

ジャックフルーツ（ Artocarpus heterophyllus ）種子タンパク質に対する超音波酵素分解の影響：構造特性、技術的機能特性および酵素分解との相関関係

フアン・アルベルト・レセンディス＝バスケス、ジュディス・エスメラルダ・ウリアス＝シルバス、ホセ・アルマンド・ウジョア、ペドロ・ウリセス・バウティスタ＝ロサレス、ホセ・カルメン・ラミレス＝ラミレス

本研究の目的は、超音波酵素分解（UAE）がジャックフルーツ種子タンパク質（JSP）の技術的機能特性と構造に及ぼす影響を評価することです。アルカラーゼによる加水分解（60分）の前に、タンパク質溶液（10％、w/v）を超音波前処理（200 W、400 W、600 Wで15分および30分）に曝露しました。対照JSPと比較して、UAEはタンパク質分解プロセスを改善し、加水分解度（DH; p<0.05）の増加、油保持能（OHC）および乳化安定性（ES）によって確認されました。さらに、UAE処理によりタンパク質溶解性（PS）が増加しましたが、最小ゲル化濃度（LGC）には有意な変化は見られませんでした。走査型電子顕微鏡（SEM）により、UAEはJSPの微細構造を破壊し、対照JSPと比較してより大きな凝集体を示すことが示されました。フーリエ変換赤外 (FT-IR) スペクトルは、UAE 処理により、表面疎水性 (H ₀ -ANS) の増加によって実証されるように、α ヘリックス、β ターン、ランダム コイル含有量が増加し、分子の展開が誘発されたことを示しています。この研究で得られた知識は、ジャックフルーツ種子タンパク質をベースにした従来型または新規の食品の開発のために、食品業界で選択的に活用できます。