食品加工および技術ジャーナル

概要

西エチオピア産アンチョテ（Coccinia Abyssinica (lam.) Cogn）塊茎の栄養成分と抗栄養因子に対する伝統的加工方法の影響

ハブタム・フェカドゥ、フェカドゥ・ベイエン、ギュレラット・デッセ

生のアンチョテ（Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.）塊茎と伝統的に加工されたアンチョテの塊茎を調べ、栄養成分（水分、粗タンパク質、総灰分、粗繊維、粗脂肪、利用炭水化物および総エネルギー）; ミネラル（Ca、Fe、Mg、Zn、P）; 抗栄養因子（フィチン酸塩、シュウ酸塩、タンニンおよびシアン化物）; について比較した。皮をむいてから茹でたアンチョテと皮をむく前に茹でたアンチョテの官能的嗜好味も報告された。生、皮をむいてから茹でた、皮をむく前に茹でたアンチョテの塊茎の水分含有量（g/100g）はそれぞれ74.93、81.74、76.73であった。粗タンパク質含有量は3.25、2.67、3.14粗繊維含量はそれぞれ 2.58、3.71、2.77、粗脂肪含量はそれぞれ 0.19、0.13、0.14、利用炭水化物含量はそれぞれ 16.86、10.42、15.23、総エネルギー含量はそれぞれ 82.12、53.48、75.26 であった。生、皮をむいて茹でた、皮をむく前に茹でたアンチョテ塊茎中の Ca 含量 (mg/100g) はそれぞれ 119.50、115.70、118.20、Fe 含量はそれぞれ 5.49、7.60、6.60、Mg 含量はそれぞれ 79.73、73.50、76.47、Zn 含量はそれぞれ 2.23、2.03、2.20 であった。生のアンチョテ塊茎、皮をむいてから茹でたもの、皮をむく前に茹でたものの、フィチン酸含有量（mg/100g）はそれぞれ389.30、333.63、334.74、シュウ酸含有量はそれぞれ8.23、4.23、4.66、タンニン含有量はそれぞれ173.55、102.36、121.21、シアン化物含有量はそれぞれ12.67、8.16、11.14であった。この研究では、皮をむいてから茹でたアンチョテ塊茎よりも、皮をむいてから茹でたアンチョテの味の好みが有意に（P<0.05）あり、消費者の66%が皮をむく前に茹でたアンチョテの味を優先していることも明らかになった。