食品加工および技術ジャーナル

概要

温度と時間の組み合わせが生および焙煎カシューナッツの色特性、ミネラル、ビタミン含有量に与える影響

オラワレ・ポール・オラティドイ

この研究は、標準的な方法を用いて、温度（100～160°C）と時間（20～60分）で焙煎したカシューナッツについて、温度と時間の組み合わせがいくつかの選択された品質特性に及ぼす影響を評価することを目的とした。生および焙煎したカシューナッツの色、ミネラル、ビタミン組成の変化を分析した。結果、生および焙煎したカシューナッツの両方で、6つの主要元素と水溶性および脂溶性ビタミンが特定された。分析したミネラル（Na、K、Ca、Mg、P、セレン）の異なる焙煎条件での損失率は、100C<120C<140C<160Cの傾向を示した。ミネラル分析では、カリウム（39.2%）とカルシウム（28.2%）の増加が示された。ビタミンB1、B2、B3の含有量は焙煎後に大幅に減少し（P<0.05）、それぞれ30.6%、25.6%、34.7%が破壊された。色の次元は、明度 (40.79-64.75)、赤み (3.86-13.86)、黄色度 (12.29-28.58)、彩度 (43.07-64.74)、BI (25.28-128.66)、ΔE (4.71-28.78) を示した。明度、赤み、黄色度の値の変化は焙煎条件によって有意に (p<0.05) 影響を受け、焙煎温度の上昇とともに BI が増加した。この研究の結果は、カシューナッツには重要な微量栄養素がかなり含まれているため、カシューナッツ摂取の潜在的な栄養上の利点について認識を高める必要があることを示唆している。