食品加工および技術ジャーナル

概要

サトウキビジュースの前処理がサトウキビシロップ（糖蜜）の品質と結晶化に与える影響

ワレド・M・アブデル・アリーム

糖蜜（黒蜂蜜）は、サトウキビの絞り汁を加熱・蒸発させて作られる液体シロップです。糖分にはスクロース、グルコース、フルクトースなどが豊富に含まれており、特に低温での保管中に結晶化することがあります。糖蜜の結晶化は、エジプトの伝統的な食品産業における糖蜜生産者が直面している主な問題であり、品質と消費者の受容性に悪影響を及ぼしていました。そのため、サトウキビ絞り汁の前処理（クエン酸を（1、2、3）g/lの濃度で単独、または（60または70）°Cで1時間の予熱と組み合わせて添加）が、室温で60日間保管中のサトウキビシロップの物理化学的性質と結晶化に及ぼす影響を調査することを目的としました。結果は、これらの前処理がサトウキビシロップの品質と特性に著しく影響することを示しました。 1 g/l の濃度のクエン酸添加と 70°C で 1 時間の予熱処理を組み合わせると、総合的に最も許容度の高いシロップが得られました。また、これらの前処理により、室温 (20 ± 5)°C で 60 日間保存した際に、製造したシロップの結晶化が防止されました。したがって、クエン酸添加と加熱を組み合わせたサトウキビシロップの前処理は、高品質の砂糖缶シロップを製造し、保存中および取り扱い中のシロップの結晶化を防ぐ有望な方法として提案できます。