食品加工および技術ジャーナル

概要

ショ糖溶液と化学保存料がイチゴ果実の全体的な品質に与える影響

アルサラン・カーン、バーバー・シャムレス、ウズマ・リタフ、アラム・ゼブ、ジアウル・レーマン、ロジーナ・ナズ、シェール・ハッサン・カーン、アブドゥル・サタール・シャー

この研究は、さまざまな化学防腐剤を含むショ糖溶液が常温で保存されたイチゴ果実の全体的な品質に与える影響を調べるために実施されました。処理は次の通りです: S0 (コントロール)、S1 (イチゴ果実 + スクロース溶液 (30o ブリックス) + 安息香酸ナトリウム 0.1%)、S2 (イチゴ果実 + スクロース溶液 (30o ブリックス) + ソルビン酸カリウム 0.1%)、S3 (イチゴ果実 + スクロース溶液 (40o ブリックス) + 安息香酸ナトリウム 0.1%)、S4 (イチゴ果実 + スクロース溶液 (40o ブリックス) + ソルビン酸カリウム 0.1%)、S5 (イチゴ果実 + スクロース溶液 (30o ブリックス) + 安息香酸ナトリウム 0.05% + ソルビン酸カリウム 0.05%)、S6 (イチゴ果実 + スクロース溶液 (40o ブリックス) + 安息香酸ナトリウム 0.05% + ソルビン酸カリウム 0.05%)。これらすべての処理は、3 か月間、15 日間隔ごとに物理化学的に (滴定酸度、pH、アスコルビン酸、TSS、還元糖と非還元糖)、官能的に (食感、風味、色、全体的な許容性) 検査されました。保管結果では、保管期間全体を通じて、pH (3.49 から 3.32)、アスコルビン酸 (54.82 から 30.08 mg/100 g)、非還元糖 (20.41 から 13.36%)、色スコア (9 から 4.96)、食感スコア (9 から 5.14)、風味スコア (9 から 5.23)、総合許容度スコア (9 から 5.40) が減少する一方で、TSS (17.17 から 21.01oBrix)、滴定酸度 (0.38 から 0.53%)、還元糖 (8.35 から 11.16%) が増加することが分かりました。 pH の平均値が最も高かったのは処理 S1 (3.45)、滴定酸度は S3 (0.50%)、TSS は S6 (24.76oBrix)、アスコルビン酸は S5 (46.30 mg/100g)、還元糖は S6 (11.69%)、非還元糖は S1 (19.65%)、色は S5 (7.60)、食感は S1 と S5 (7.46)、風味は S3 と S5 (7.60)、総合的な許容度は S2 (7.83) でした。統計結果から、処理 S5 の後に S1 を行うことが、物理化学的にも官能的にも適切であることが判明しました。