食品加工および技術ジャーナル

概要

ショ糖をナツメヤシ（Phoenix dactylifera）の果実に置き換えることによるパンの品質への影響

ヌワネケジ EC、エクウェ CC、アグバグバ RU

ショ糖の量をナツメヤシ果肉で置き換えて製造したパンサンプル（50:0 g、37.5:12.5 g、25:25 g、12.5:37.5 g、0.50 g）の近似分析、物理的分析、官能分析を実施した。近似分析の結果、タンパク質、水分、灰分、粗繊維、脂肪含有量はナツメヤシ果肉の量の増加とともに増加することが明らかになった。栄養素の量も増加し、タンパク質は15.19～19.43%、粗繊維は1.65～4.43%、灰分は2.44～4.11%、水分は28.19～28.92%であった。しかし、炭水化物量はナツメヤシ果肉の量が増えるにつれて45.39～35.13%に減少した。比容積も、ナツメヤシの実の量が増えるにつれて減少し、3.12 cm ³ /g から 2.93 cm ³ /g の範囲でした。ナツメヤシの実の果肉を追加しても、パンの容積は 1920.1 cm 3 から 1925.0 cm 3 の範囲で変化しませんでした。25 人の審査員による官能検査の結果、すべてのパンのサンプルが官能的に許容範囲内であることが判明しました。しかし、ショ糖をナツメヤシの実の果肉の粉末に置き換えると、パンのサンプルの栄養価が高まりました。