食品加工および技術ジャーナル

概要

キンノウマンダリンジュースブレンドの物理化学的および官能評価に対する保存温度の影響

バルドワジ RL とウルヴァシ ナンダル

本調査は、5 種類の Kinnow ジュース ブレンドの組み合わせ、2 つの処理温度 (75°C と 85°C)、および 2 つのレベルのメタ重亜硫酸カリウム (500 ppm と 750 ppm) による 20 の処理の組み合わせで構成されています。このようにして調製されたジュース ブレンドの組み合わせは、冷蔵保存温度 (4 ± 1°C) および常温 (28 ± 4°C) で 200 ml のガラス瓶に 6 か月間保存されました。ジュースのブレンド比率 (Kinnow ジュース 87: ザクロ ジュース 10: ショウガ ジュース 3) と処理温度 (75°C で 15 分)、およびメタ重亜硫酸カリウム (750 ppm) は、冷蔵および常温での保存中 (最大 6 か月間) に、TSS、酸度、アスコルビン酸、総糖分、NEB、リモニン、風味、色、苦味などの質的特性がより良好であることを示しました。しかし、保存後の調査では、これらすべての特性が常温保存よりも冷蔵保存の方が優れていることも明らかになりました。冷蔵保存で 6 か月後、TSS (11.88 から 13.21°Brix)、総糖分 (7.88% から 9.60%)、リモニン (0.116 mg ml-1 から 0.138 mg ml-1)、NEB (0.065 から 0.081) の増加は最小限で、酸度 (0.70% から 0.63%) とアスコルビン酸 (100 ml ジュースあたり 20 mg から 100 ml ジュースあたり 17.15 mg) の減少は最も少なかったことが確認されました。経済的な観点から、最大BC比（1.5：1）は、ジュースブレンド（キノウジュース87：ザクロジュース10：ショウガジュース3）からスカッシュを作り、75°Cで処理し、KMS（750 ppm）で冷蔵温度で保存することによって得られました。