食品加工および技術ジャーナル

概要

パプリカベースの製品の色劣化速度に対する保管条件の影響

ラムヤ・アダラ、ミヒル・ヴァサヴァダ、ジェーン・ドン、シヴァ・スブラマニアン

この研究の目的は、パプリカベースの製品の色劣化速度に対する保管条件の影響を明らかにすることです。この研究は、Olam Spices and Vegetable Ingredients で商業的に製造されている 7 種類のパプリカ、3 種類のチリペッパー、2 種類のチリパウダー製品について実施しました。すべての製品は、ニューメキシコ州ラスクルーセスの製造拠点から収集され、ジップロック バッグに入れて、35°C/80% RH、室温 ~ 22°C/45% RH、冷蔵温度 7°C、冷凍温度 -8°C の 4 つの異なる保管条件で最大 6 か月間保管されました。各保管条件から 0、2、4、6、8、12、16、20、24 週間の時点で代表サンプルを収集し、水分および水分活性 (Aw)、抽出色 (ASTA)、表面色 (Hunter L、a、b) を分析しました。結果から、エトキシキンを含むサンプルは、エトキシキンを含まないサンプルよりも抽出可能な色損失が著しく低いことが示されました。さらに、照射されたサンプルは、照射されていないサンプルよりも表面の色損失が著しく高いことが示されました。高温多湿の環境で保管されたサンプルは、室内条件で保管されたサンプルと比較して、著しく急速に劣化しました。冷蔵および冷凍保存されたサンプルでは、​​抽出可能な色損失と目に見える色損失は最小限でした。この研究は、パプリカベースの製品を長期保存した場合の保存安定性に関する重要な情報を提供します。