食品加工および技術ジャーナル

概要

使用済み酵母の強化がキャッサバ・小麦複合パンの物理的特性に与える影響

Amaraegbu A、Adewale P、Ngadi M

この研究では、小麦粉を10%、20%、30%のキャッサバ粉（CF）で置き換え、5、10、15gのSBY（タンパク質濃縮物）を添加した場合のキャッサバ小麦複合パンへの影響を調べた。パンの密度と比容積は、CFの含有率によって影響を受けた（p<0.05）。パン粉の全色差は、SBYの添加によって有意に（p<0.05）影響を受けた。クラストでは、対照とSBY強化複合パンとの間で明度のみが有意に異なったままであった。強化パンクラストのパラメータa*、b*、L*には有意差はなかった。2つの主要変数の望ましさスコア：CFの含有率％は20%、SBY濃度は10gが、強化キャッサバ小麦複合パンの最適値であった。 5 g および 10 g の強化パンの微細構造は、15 g の強化パンとは類似していましたが、異なっていました。この研究の結果から、パンの物理的特性を改善するために、複合パン製造における SBY の適性が明らかになりました。