食品加工および技術ジャーナル

概要

ローゼル萼濃縮物と他の成分がカップケーキの生理化学的および官能的特性に与える影響

アブデル・モエミン AR

目的:ローゼルの花萼は輸出用の主要作物で、エジプトでは一般的な飲み物を作るのに使われています。この研究の目的は、カップケーキの生地に加える前に、11種類の食品グレードの原料 (FGI) とともに培養したローゼルの花萼濃縮物で作られたカップケーキの物理化学的特性と官能的特性を調べることでした。
方法:アントシアニン、繊維、水分、色、官能評価を、生地と焼き上がりの品質とともに行いました。
結果:糖蜜とオレンジの皮とともに培養したローゼルの花萼カップケーキは、最高の官能スコアを示しました (P<0.05)。ローゼルの花萼濃縮物を酢、レモン、またはオレンジジュースとともに培養した場合、パラメーター a* は有意に赤くなりました。レモンジュースを加えたローゼルカップケーキ 100 g には、420 ​​mg/100 g のアントシアニンと総食物繊維の 10% が含まれていました。
実用的な意味: FGI は入手可能で安価です。 FGI 入りのローゼル萼カップケーキは自宅で作ることができ、ローゼル萼ドリンクよりも酸味が少ないです。このカップケーキには「クリーン」ラベルが付けられます。
独創性:これは、ローゼル萼濃縮物を処理するのに FGI を使用した最初の研究の 1 つです。FGI は、ジュースや酢などの酸、蜂蜜や糖蜜などの天然甘味料の供給源であり、アントシアニンの安定性を高め、それ自体に多数の植物化学物質が含まれている可能性があります。